NOS RECETTES DE CUISINE

Une nouvelle recette de foie gras, simplement...craquante...

Lobe de foie gras de canard : 1 pièce

Moulin à poivre : 1 gramme

Sel fin : 7 grammes

Mas Amiel : 3 centilitres

Chocolat noir : 100 grammes

Mélange 5 épices : 1 gramme

Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).

Dénerver les deux parties :

- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.

- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre. Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo). Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment de la dégustation.

Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.

Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.

Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de consommer.

Réaliser les feuilles de chocolat : faire fondre le chocolat noir au bain-marie. L’étaler le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo 15 min.

Découper des rectangles de foie gras de 1 cm de côté et de 4 cm de long, puis coller sur l'une des faces un rectangle de chocolat de la même taille.

Dresser vos morceaux de terrine harmonieusement dans une assiette.

(Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min)

Ce qu'il vous faut ... 

- 300g de Noix de Veau,

- 40g de Trappe d'Echourgnac,

- 30 cl de Fond de Veau,

- Fèves cuites à l'anglaises (eau salée bouillante, refroidies à l'eau glacée),

- Pommes de Terre nouvelles,

- Graisse de Canard,

- Filet d'extrait de Vanille,

- Petites Courgettes non traitées,

- Oignons nouveaux,

- Mousseline d'Epinards.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler le veau en lamelles. Le faire revenir dans une poêle anti adhésive. Débarrasser, déglacer avec le fond de veau, réduire légèrement, verser hors du feu sur la trappe d'échourgnac en dés, mixer, passer, remettre sur le feu avec la viande, sans faire bouillir.

2/ En parallèle, faire revenir les pommes de terre avec la graisse de canard. A mi cuisson, mettre les oignons fendus en deux. A la fin, ajouter l'extrait de vanille,  les fèves, les courgettes en petits dés (mirepoix), bien mélanger.

3/ Dresser, avec pour déco de la mousseline d'épinards.

Un disque fin de pâte feuilletée garni d'oignons confits au vinaigre balsamique, de tranches de cèpes dorées à l'huile d'olive et de jambon cru, le tout passé au gril et servi avec une sauce à base de persil, ail et huile d'olive

Ingrédients : 

Préparation :

Préchauffer le four à 200 °C.
Découper des cercles de 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, les disposer entre 2 plaques à pâtisserie et les enfourner pendant au moins 20 min (ils doivent être bien dorés et croustillants). Les laisser ensuite refroidir.

Éplucher les oignons et les émincer en très fines lamelles. Laver le persil. Peler les gousses d'ail et les dégermer.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec 1 pincée de sel, puis baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 20 min. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et laisser cuire à nouveau 10 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.

Pendant ce temps, préparer les cèpes : frotter la tête des cèpes avec un chiffon propre et humide, et gratter les pieds. Les couper ensuite en tranches d'environ 0,3 cm dans la longueur pour conserver leur forme.
Dans une poêle chaude, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et colorer doucement les cèpes de chaque côté. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les saler.

Dans le bol du blender, mettre le persil, les gousses d'ail et 20 cl d'huile d'olive, saler et poivrer, puis mixer le tout.

Préchauffer le grill du four.
Répartir le confit d'oignon sur les ronds de pâte feuilletée, puis disposer harmonieusement les tranches de cèpes. Poser les tranches de jambon dessus et enfourner sous le grill pendant environ 1 min.

Dresser aussitôt sur assiette, arroser la tarte de jus de persil et la servir accompagnée d'une salade de roquette.

Ingrédients pour le soufflé

-          50 g de beurre + 30 g pour les ramequins

-          150 g de bloc de foie gras très froid

-          25 cl de lait

-          3 œufs

-          50 g de farine

-          1 pincée de 4 épices 

-          3 pincées de graines d'anis

-          sel et poivre du moulin

Ingrédients de la Chantilly  

-          150 g de bloc de foie gras  

-          1 pincée de 4 épices

-          1 c. à café de porto blanc

-          25 cl de crème liquide entière bien froide

-          6 tranches de pain d’épices

-          Quelques brins de ciboulette

-          sel et poivre du moulin 

Préparation du soufflé (20 min de préparation + 15 min de cuisson)

Beurrez généreusement le fond et les parois des ramequins individuels jusqu'à l'extrême bord et réservez-les au réfrigérateur. Émincez le foie gras très froid en fines lamelles ou en éclats et remettez-les au réfrigérateur. Portez le lait à ébullition avec une pointe de sel puis réservez. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites cuire pendant 2 min environ en mélangeant jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à jaunir. Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire, en mélangeant toujours au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis retirez du feu et incorporez, un à un, les jaunes d'œufs; salez, poivrez, poudrez de deux ou trois pincées de 4 épices et 3 pincées de graines d'anis; ajoutez le foie gras et réservez à chaleur ambiante.

Préchauffez le four à 180°C (th.3).

Montez les blancs en neige très ferme avec une pointe de sel puis incorporez-les délicatement au mélange au foie gras.

Sortez les ramequins du réfrigérateur, remplissez-les de l'appareil à soufflé jusqu'aux bords puis enfournez pour 15 min de cuisson sans ouvrir le four. Servez aussitôt

Préparation de la Chantilly (20 min)

Écrasez le foie gras (ou passez-le au mixeur) avec le 4 épices et le porto de façon à obtenir une pâte lisse.

Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme. Salez et poivrez. Incorporez-la à la préparation au foie gras. Placez au frais.

Faites griller rapidement les tranches de pain d’épices au toasteur. Coupez-les en 3 ou 4 mouillettes.

Lavez, séchez la ciboulette et coupez chaque brin en deux.

Au moment de servir, répartissez la chantilly de foie gras dans des coupelles, à l’aide d’une poche à douille. Décorez avec les brins de ciboulette et servez avec les mouillettes de pain d’épices.

INGRÉDIENTS

-         Foie gras d'oie (600 g) : 1

-         cognac : 1.5 c. à soupe

-         xérès : 1.5 c. à soupe

-         porto : 3 c. à soupe

-         Sauternes : 3 c. à soupe

-         sucre en poudre : 1 c. à café

-         poivre en grains moulu : 0.5 c. à café

-         sel : 1 c. à café

La sauce :

-         vin rouge corsé type PÉCHARMANT : 50 cl

-         échalote : 6

-         farine : 1 c. à soupe

-         bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1

-         huile : 2 c. à soupe

-         fleur de sel

-         poivre du moulin

PRÉPARATION (20 min + 1h40 de cuisson)

La veille, dénervez soigneusement le foie gras puis mettez-le dans un plat creux.

Poivrez, salez, sucrez et arrosez-le avec, le cognac, le xéres, le porto et le sauternes.

Laissez mariner une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, préchauffez le four th 3-4 (100°C).

Placez le foie dans une terrine.

Placez la terrine dans un bain marie et enfournez. Faites cuire 1h15.

Sortez la terrine de foie gras du four, posez un poids dessus et laissez-la refroidir ainsi 8h à température ambiante.

Pelez les échalotes.

Hachez-en 4 et coupez les deux autres en deux.

Faites chauffer l’huile dans une casserole.

Faites-y revenir les échalotes hachées 3 min en remuant.

Poudrez-les de farine et versez le vin rouge. Mélangez et ajoutez le bouquet garni et les échalotes entières.

Faites cuire à petit feu pendant 20 min en mélangeant de temps en temps.

Puis retirez la sauce du feu et laissez-la tiédir.

Découpez la terrine de foie gras en tranches fines, disposez les tranches dans les assiettes. Entourez de sauce vin rouge et décorez d’une échalote entière.

Parsemez les tranches de foie gras d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.